オーガニック料理レシピ

ベジなフランス料理【車麩ときのこのエスカベーシュ】

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エスカベーシュというフランスのお料理をご存じですか?

スペイン語のエスカベッチェ(escabéche)から来た言葉で、 加熱した魚を保存させるために考えられた料理法。  主に小魚を油で揚げたのち酢漬けにしたものや、切り身にした魚や海老などの甲殻類も用いることもあるそうです。 漬け汁( マリナード marinade)には各種の香辛料や香草を加える以外にタマネギ、ニンジン、セロリなど野菜とともに漬け込む方法もあります。
(フランス料理情報サービス http://www.french.ne.jp/ より)

オーガニック料理教室G-veggieでは、魚の代わりに車麩を使い、揚げずに多めの油で焼いてみたところ、 簡単でヘルシーなレシピができましたのでご紹介いたします。

車麩ときのこのエスカベーシュ

 

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材 料

車麩 4個 / しめじ 1/2パック / えのき 1/2パック / 長ネギ 1本
セロリ 1本 / だし汁(椎茸&昆布) 100㏄ / みりん(味の母) 100㏄
薄口しょう油 大さじ2 /レモン 1個 /米粉 適量 /菜種油 適量

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作り方

  1. 車麩は柔らかくなるまで水で30~40分(熱湯10分)位戻しておく。
  2. しめじは石づきをとり手でほぐしておき、えのきも石づきをとり1/3くらいの長さに切っておく。
  3. セロリと長ネギは斜めに薄切りにしておく。
  4. レモン半分に切りったら半分を絞っておき、残りの半分は薄い半月切りにしておく。
  5. 鍋にだし汁とみりん、しょうゆを入れ煮立ったら、しめじとえのきとだし汁をとった椎茸を薄切りしたものを入れて、ひと煮たちしたら、セロリを加え1分くらい煮る。
  6. 火をとめたら具をザルにあげて、煮汁を別のボウルにとっておく
  7. 車麩をよく絞り水気を切ったら4等分に切り、5のボウルにいれる。
  8. 車麩が煮汁を吸ったらザルにあげて水切りをする、このときに煮汁は別のボウルにとっておき、そこに5の具材をもどし、レモン汁を加えておく。
  9. 車麩に米粉をまんべんなく薄くまぶしておく。
  10. 鍋に菜種油を少々入れよく熱したら、ネギをよく炒める。
  11. 同じ鍋に多めの菜種油を入れよく熱したら、車麩がきれいな焦げ目がつくまで両面焼く。
  12. 深めのお皿に車麩を並べておいたら、炒めたネギ、具と汁をかけて、最後に半月型のレモンで飾りつけたら出来上がり!
オーガニック料理ソムリエが教える 美味しくつくる秘訣】
  • 車麩は全粒のものを使ったほうが、より肉っぽい食感を味わうことができます。
  • みりんは「三河みりん」や「味の母」を使うと美味しくできます。
  • 車麩にまぶす粉は米粉のかわりに小麦粉を使うこともできますが、 米粉の方がカラッと仕上がります。

このお料理はもともと冷やしていただくものですので、 多めに作って冷蔵庫で保存しておけば、次の日のお弁当のおかずにも出来ます。 時間の経過とともに味がなじんで一度で二度違う味が楽しめるお料理ですので、 是非作ってみてくださいね。

今回は、春の上昇のエネルギーを持った、上にまっすぐ伸びる長ネギやセロリを使いましたが、長ネギのかわりに玉ねぎでも美味しく出来ます。

冷蔵庫に余っている野菜を使って気軽に作ってみてくださいね。

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開催場所:

  • 銀座校~キレイ料理レストランG&V(東京都中央区銀座3-12-19 楽心銀座ビル1F)
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