ヴィーガンスイーツは、卵や乳製品の代わりに植物性の食材を使用し、動物性の食材は一切使用しません。
具体的にどんな食材を使っているかと言うと、
×牛乳 ⇒ 豆乳・ココナッツミルク・アーモンドミルク・米乳等
×卵 ⇒ 豆腐・バナナ・山芋等
×白砂糖 ⇒ 米糀甘酒・米飴・麦芽飴・メープルシロップ・甜菜糖・アガベシロップ等
ヴィーガンの中でも「エシカルヴィーガン」とよばれる方々は、食べ物だけでなく革製品や羽毛などあらゆる動物製品を使用せず「動物にも人にも地球にも優しく生きていこう」という理念をもって実践しています。
白砂糖は原料糖から不純物を取り除いて結晶化させたもので、この不純物を取り除くろ過の過程で「骨炭（こつたん）」と呼ばれる、牛や豚などの動物の骨を焼いて炭にしたものを使用します。
そのため白砂糖は植物性食品ですが、海外ではヴィーガンスイーツ作りには不向きな甘みと定義づけられています。
ギルトフリーなヴィーガン・スイーツの材料
それではここからは、ヴィーガンスイーツを作る時に活躍する、プラントベースの心と身体にやさしい材料を紹介してきます。
牛乳の代替として使う食材
豆乳 ⇒ 大豆の絞り汁
米乳 ⇒ 米の絞り汁
アーモンドミルク ⇒ アーモンドの絞り汁
ココナッツミルク・クリーム ⇒ココナッツの絞り汁
G-veggieがおススメしているのは、オーガニック無調整豆乳
上記の中で一番使いやすいのが、「豆乳」。
価格がリーズナブルなうえに、スーパーやコンビニでも販売しているので、どなたでも入手することができますが、種類も豊富なので何がいいか迷ってしまう方が多いようです。
無調整豆乳は原材料が大豆だけでできているため、大豆そのものの風味がダイレクトに感じられます。
一方、調製豆乳は糖分などを加えて飲みやすく調整されていますので、スイーツづくりには不向きです。
豆乳で一番おすすめなのは、オーガニック無調整豆乳！！
今は普通の豆乳とオーガニックの価格差があまりないので、オーガニック無調整豆乳が販売されていたら、迷わずお買い求めくださいね。
ココナッツクリームとココナッツミルクは違うの？代用は可能？
ココナッツクリームは濃厚な味わいがあるので、豆乳の代わりに使用すると高級なスイーツに大変身♪
本格的なスイーツづくりに活躍しますが、ココナッツの匂いが強く、たくさん使うとスイーツがココナッツ風味になりますので、ココナッツ臭さが気にならない分量でとどめておき、足りない分を豆乳で調整するようにしましょう。
それから、G-veggieではスイーツ作りにココナッツクリームをお勧めしていますが、ココナッツミルクという商品もあります。
その違いはというと…
ココナッツを水と合わせて煮てから固形物を取り除き、冷却するとその液体は分離します。その液体のドロリとした部分が「ココナッツクリーム」で、残りの水っぽい部分が「ココナッツミルク」です。
ココナッツミルクに比べてココナッツクリームの方が脂肪分が多いのが特徴で、濃厚なスイーツづくりが楽しめます。
もし、ココナッツクリームが手に入らない場合は、ココナッツミルク缶を冷蔵庫で1日くらい冷やしておいてください。
そうすると脂肪分がかたまりますので、蓋を開けた時に固まった部分をスプーンですくって使えば、ココナッツクリーと同様に使うことができます。
卵の代替として使う食材
ギルトフリーなヴィーガンスイーツで、実は一番難しいのが「卵の代替」。
スイーツに使う卵は卵黄と卵白で大きく役割が違っています。
卵黄
《リッチな味わい》 動物性たんぱく質特有の、コクや旨味が深みのある味をつくります。
《ツヤをだす》 生地の表面に塗ると美味しそうなツヤがでる
《しっとり仕上げる》 油分と水分を乳化させる効果で、生地がなめらかになり安定します。
卵白
《ふんわりさせる》泡立てることで気泡をたくさん含み、生地をフワフワにする
ギルトフリーなヴィーガン・スイーツのレシピ作りで一番難しいのが、この「フワッ」とした軽い食感を出すこと。
本物の卵白のような食感を出す食材はなかなかないのですが、アメリカやヨーロッパのヴィーガンの間では、卵白の代わりにひよこ豆の煮汁に砂糖などを入れて泡立てメレンゲを作る「アクアファーバ」がメジャーです。
実はこれまでG-veggieでは「アクアファーバ」に挑戦したことがないのです。
その理由は、熱に弱いことと、泡立てすぎると焼いた時にひよこ豆の香りが残るから。
でも、卵黄の部分は植物性の食材におきかえても美味しくできます。
卵黄の代替として使う食材
《リッチな味わい》 くるみ、アーモンド、カシューナッツなどのナッツ類、ゴマ、かぼちゃの種などの種子類。
《ツヤをだす》 米麹甘酒、無糖のフルーツジャム
《しっとり仕上げる》 豆腐・山芋・完熟バナナ
白い砂糖の代替として使う食材
G-veggieがおススメしているのは、米糀甘酒
上記の中で、一番心と体にやさしい甘みは「米糀甘酒」。
疲労回復や美肌に効果があることから最近は「飲む美容液」とも呼ばれていますので、ヴィーガン・スイーツに積極的に使いたいところなのですが…
米糀甘酒の甘味はとてもやさしく穏やかなので、この甘みだけでスイーツを作ると、口に入れた瞬間の甘いというインパクトがないため、「甘くなくて、美味しくない！！」と不評を買うことになります。
そこでG-veggieでは「米糀甘酒」を使う時には、他の甘味と合わせて使うことをお勧めしています。
G-veggieがおススメする甘みの組み合わせ
●米糀＋甜菜糖 ⇒ 一番安上りな甘みのつけ方ですが、味に深みがなく平たんに感じますので、スイーツの仕上がりが素人っぽくなります。
●米糀＋メープルシロップ ⇒ 食材の臭いが気になる時に使うと、メープルの香りで臭みが消えます。
●米糀＋アガベシロップ ⇒ スイーツの香りを引き立たせたい時に使います。メープルのような強い匂いがないので、汎用性が高い甘みの組み合わせ方です。
なお、米飴・麦芽飴は、やさしい味で体に負担をかけない甘味なのですが、飴状になっていて扱いがとても難しいので、G-veggieのスイーツ講座では使用していません。
ヴィーガン・スイーツおススメのポイント
ヴィーガン・スイーツは植物性の食材を使っているので、甘いのにカロリー控えめなところがダイエット中の人にも人気で、卵や乳製品にアレルギーがある人も安心して食べられます。
白砂糖を一切使わず、米糀甘酒、甜菜糖、メープルシロップ、アガベシロップなどの甘味をそのスイーツに合わせて複数使用し、多層的な甘みに仕上げるのが美味しさの秘訣です。
ヴィーガン・スイーツは、白砂糖を使っている市販のものに比べるとインパクトのある強烈な甘さはありませんが、そのかわりに素朴な味わいとやさしい甘さが魅力。
最近はカフェやネット通販などでも気軽に購入することができるようになりました。
G-veggieおすすめのヴィーガンスイーツお取り寄せ
G-veggieのイタリアンスイーツ ディプロマ取得コースを終了された、竹中佐知さんがパティシエをつとめる、本格的なヴィーガンスイーツです♪
こだわりの手作りヴィーガンスイーツを作っているところは、まだまだ数が少ないので、ヘルシースイーツ生活を送るためには自分で作れるようにしたいものですね。
そんな方におススメなのがG-veggieのスイーツ講座
G-veggieのヴィーガンスイーツ講座は2種類。
理論を学ぶ認定講座と、スイーツを作る講座があります。
ヴィーガンスイーツの基礎知識を学べば、美味しくて、体にも優しく、地球にも優しいと良いこと尽くめのスイーツだと理解出来ます。
この講座では、ヴィーガンスイーツについて、材料の選び方や作り方のコツ、お砂糖との付き合い方についてじっくり掘り下げて学んでいきます。
座学とデモが中心ですので、オンラインで受講してもしっかりと学ぶ事が出来ます。
オーガニック・マクロビオティック・ヴィーガン・乳製品不使用で本当に美味しい♪ イタリアンスイーツを作りましょう。
材料は日本でカンタンに手に入るものばかりですので、ご家庭でレストラン・クオリティのヴィーガンスイーツが作れるようになります。
オーガニックなヴィーガンスイーツの魅力は、こだわりの食材で作っているので、美味しく食べて健康で体の中からキレイになれること！
一度きちんと習っておけば、あとは簡単にご自宅でつくることができますので、ぜひ、一度ご参加いただけますよう、よろしくお願いいたします。
みなさまのご参加をスタッフ一同、心からおまちしています♪
最後まで読んでいただきまして、本当にありがとうございました。
それでは今日もお日様のように明るく笑って、 お月様のように穏やかな気持ちで、楽しい一日をお過ごしください。
はりまや佳子
オーガニック・マクロビ料理研究家
2006年3月に東京都大田区の自宅にてオーガニック・マクロビオティック料理教室G-veggie（ジィ・ベジィ）を立ち上げる。在籍生徒数は約200名で、北は北海道、南は九州から通っている生徒さんも多数。 2015年2月一般社団法人日本オーガニックライフ協会を設立。マクロビオティックの理論をベースにした、オーガニック料理を提唱し、心と身体がキレイになれる料理とライフスタイルの普及につとめている。
著書：
【心と身体がキレイになれる】
オーガニック・マクロビ料理教室G-veggie
代表 はりまや佳子
〒144-0031 東京都大田区東蒲田2-5-11
Tel : 03-6715-8772 ／ fax : 03-6733-8760
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