寿司の最新情報をお届け！オーガニックはまち・熟成寿司・その他

オーガニック・マクロビ料理教室G-veggie、野菜寿司レッスン担当の高宮文代です。

もう今年最初のお寿司を召し上がった方もいらっしゃると思います。ハレの日はもちろん、普段でも気軽に食べれるお寿司。そんなお寿司も時代とともにいろいろ変化しているのをご存じでしょうか。

今回は、寿司の最新情報をいくつか紹介させていただきます。

• オーガニックはまち

• 熟成寿司とは

• お寿司は冷凍できる？

• 2022年は「米料理」に注目！

オーガニックはまちの誕生

【回転寿司チェーン「くら寿司」がAIやIoTを活用した養殖事業「オーガニックはまち」を販売】

くら寿司が2021年11月1日に設立した、水産専門会社「KURAおさかなファーム」が、養殖を手掛ける「オーガニックはまち」を全国のくら寿司で販売、同時に原魚の卸売として、一部小売店での販売を開始しています。

AIやIoT（IoTが収集したデータをAIが分析して有用な情報や価値を生み出す）を積極的に活用し、漁業者の作業負担の軽減と効率的な養殖、「収入の安定」、生産地域の活性化にもつながる取り組みを目指しています。

オーガニックはまちは、国際的基準を満たす日本初のオーガニックフィッシュとしてオーガニック認定機構（OCO）が策定した認証を取得しています。

オーガニックはまちは、通常の天然魚と比べて疲労感や日常生活の体調の改善が期待できるといわれる「オルニチン」が3倍含まれており、オーガニックはまち3切れで味噌汁一杯分のオルニチンが取れると言われています。

オーガニックはまちについては、くら寿司のホームページで詳しく紹介されていますので下記をご参照ください。

熟成寿司

熟成させた魚で作る「熟成寿司」。

熟成魚とは、魚を寝かせて水分を飛ばし、素材本来の旨味を引き出す調理方法で仕込んだ魚のことです。 魚を低温で寝かせることで死後硬直が解け、魚の身が柔らかくなり、さらに寝かせることで旨味成分であるイノシン酸が魚の中で増えてより旨味が増すそうです。

特に白身魚類は、さばきたては淡白ですが、熟成させることでより旨味が感じやすくなります。新鮮な食感もおいしいのですが、熟成させて旨味が出た白身魚もまた絶品です。

一方、イワシやアジ、サンマなど、足が早い、傷みやすい魚は、熟成させるとダメージが大きく、旨味が増えるどころか、どんどんおいしくなくなるので、熟成にはむいていません。新鮮なうちに食べるのがおススメです。

また、青魚と同様に、血合いの多い魚も熟成させるほどに生臭さが出てきてしまうのでむいていませんが、マグロなど魚体が大きい魚は、血合い部分を丁寧に取り除いてから熟成させることで、おいしく食べることができます。

お寿司屋で出てくる、熟成させたマグロのとろりとした旨味はぜひ味わって頂きたい一品です。

お寿司は冷凍できる？

近年、冷凍や解凍技術の研究開発により、お取り寄せできる「冷凍寿司」の種類も増えてきました。

カウンターで職人が握ったようなおいしさを再現した冷凍寿司。高級寿司店では、東京都港区南麻布にある高級江戸前寿司『鮨心（すしこころ）』が、こだわりの江戸前寿司を手軽に食べてもらいたいと2021年9月より冷凍寿司の通販を開始しています。

開発に6年もかかった技術と味にこだわり抜いたお寿司は、室温25℃の室内で約3時間半～4時間自然解凍するだけで、冷凍食品特有のドリップも出ず、握りたてのようなお寿司と評判です。

鮨心ホームページ

その他、安価で手軽に食べたいという方は、ネタとシャリが別々になったタイプもネットで販売されており、ネタを保存袋のまま冷水で解凍、シャリは湯煎や電子レンジで解凍できるので、届いてすぐ食べることが出来ます。

2022年は「米料理」に注目！

フードパブリシストの高橋綾子さんが、食べログマガジン「食通が占う、2022流行る店」で、おにぎり屋さんの「たなごころ」、「立喰 鮨となり」がブレイクすると予想、ヴィーガン焼き菓子専門店「ovgo B.A.K.E.R Edo St.（オブゴベーカーエドストリート）」と「マイバインミー by グルテンフリートーキョー」のヴィーガンバインミーにも注目しているとコメントしています。

食べログマガジン2022/01/05 (水)

特に注目すべきは「寿司」

「立喰 鮨となり」は、「麻布十番 秦野よしき」の秦野さんのお店で、2022年1月14日オープンしたばかりです。

カウンター8席の高級立ち喰い鮨で、60分制コースは2種類とお好みの3つの中から選択する予約制です。

今、寿司業界には新たなブームが到来しています。ミシュランで星を獲得した名店や予約の取りづらい名店が、こぞってリーズナブルな価格帯で提供する寿司店をオープンしているのです。

廻転鮨 銀座おのでら本店・立喰鮨 銀座おのでら本店

ミシュランガイドで星を獲得、海外進出も果たしている「銀座おのでら」が、新業態として初のカジュアル店でもある回転寿司店と立喰鮨店を2021年10月に同時オープン。

立ち食い鮨まさ（中目黒）

間借りのスタンド店で、都内で名店と呼ばれる寿司店の現役寿司職人が交代シフト制で鮨を握ってくれるというスタイル。予約はインスタグラムDMからのみで、人気のため現在は抽選方式となっています。2021年4月にオープン。

すし光琳（神泉）

ミシュランガイド東京2021でビブグルマンを獲得した、初台にある名店「すし宗達」の姉妹店。天然ものの魚介を使いながらも1カン80円からとカジュアルな値段を提案し、一品料理も豊富です。2021年3月オープン。

複合型飲食店「新宿横丁」内　EDOMAE SS（新宿）

テンワス株式会社が運営する商業ビル「ワモールトップスハウスビル」（東京都新宿区）に、複合型飲食店「新宿横丁」が2022年1月11日にオープン。

その中に、人気寿司店「築地青空三代目」が手がける、「EDOMAE SS」も出店しています。新業態の高級江戸前の立ち食いすし店で、全国から才能ある若手寿司職人を選抜し、技や技術を競い合わせるとか。

横丁とついてはいますが、ビルのワンフロア内にいくつかの店舗がまとまって営業しています。新宿西口の想い出横丁のようなイメージとはまったく違うので、予めご了承下さい。ランチ終了後の午後2時から5時頃まではお店が閉まっているのでご注意ください。

まとめ

お寿司の最新情報、いかかでしたでしょうか。ネタとなるお魚、調理法、お店の形態など、いろんな面から見てもお寿司はどんどん進化し続けています。また、食べる人の好みも時代とともに変わってきています。

シャリは小さくなり、味つけのお酢は、赤酢、米酢、熟成酢などバリエーションも増えています。お店によっては数種類の味付けしたシャリを用意して、ネタに合わせたシャリを使うお店もあります。以前はすし酢にたくさんのお砂糖が入っていましたが、現在では砂糖なしでシャリを作るお店も多くなっています。

個人的には玄米シャリを使うお店が増えて欲しいと思っています。脂ののったトロなどは玄米シャリがピッタリ合います。

銀座にある「金のダイニング鮪金（つなきん）」は、精米機メーカーの東洋ライスが手がけるお店で、同社が製造する無洗米「金芽米」と「金芽ロウカット玄米」を使用したお寿司を提供しています。

ディナータイムに提供されるすしは、白米か玄米、好みのシャリで握ってもらえます。玄米シャリは砂糖を加えず、酒粕が原料の「赤酢」でさっぱりと仕上げてあるため、脂の甘みとマッチしているそうです。

お寿司はついつい早食いになりがちですが、特に玄米のお寿司はよく噛んで召し上がって下さい。

お寿司の業界も、オーガニックやマクロビオティックの風が吹いてきています。

オーガニック野菜にぎり寿司マスター養成講座

寿司職人に学ぶ、野菜にぎり寿司を完全マスター！

「穀物と野菜のおいしさを堪能できる」野菜寿司は、世界中のベジタリアン、ビーガン・マクロビオティックを実践している方々から大人気！

中でも一番人気は「野菜にぎり寿司」です。

野菜のネタを上手に作るのが難しいといわれていますが、本講座を受講すれば、たった4時間の講義と実技であなたも野菜にぎり寿司マスターなれます。

◆オーガニック野菜にぎり寿司の定義◆

シャリはオーガニック玄米を使用

ネタは旬のオーガニック野菜を使用

調味料は白砂糖不使用

シャリの玄米は白米に比べ食物繊維が約6倍、ビタミンEは約12倍、ミネラル分のマグネシウムは約5倍も含まれている高機能穀物。

そしてネタの野菜は魚介類に比べてカロリーが低く、ビタミンやミネラルなどの栄養素がたっぷり含まれています。その上、白砂糖不使用なので、美と健康、そしてダイエットの強い味方になること間違いなし。

グルテンフリーやシュガーフリー、無添加生活を実践している方にも安心していただける「オーガニック野菜にぎり寿司」の技を、本格派の寿司職人から学んでみませんか？

◆講座内容◆

• 玄米シャリの作り方

• 玄米の選び方

• 調味料の選び方

• 玄米シャリの作り方・握り方

• 野菜寿司の基本

• 玄米シャリの特徴

• 野菜ネタの特徴

• 握りの工夫

• 野菜ネタの作り方(実習)

• 野菜ネタのサイズ

• 色ごとの野菜と仕込み方

• 野菜寿司を握る・盛り付け(実習)

◆当日のスケジュール◆

10：00　第１部　

講義+デモ（録画映像）　

玄米シャリの作り方

10：45　第２部　

講義　握りずしの基本

（シャリの握り方、野菜ネタの特徴など）

11：15　第３部　

実習　野菜ネタの仕込み

12：30　昼休憩　

（昼食は各自ご用意ください）

13：30　第４部　

実習　　握り体験、盛りつけ（片付等含み15：00終了予定）

講師：高宮 文代（たかみや・ふみよ）

開催日：

2022年02月13日(日)10:00-15:00

2022年03月25日(金)10:00-15:00

受講料：22,000円（税・認定料込）

開催場所：オーガニック・マクロビ料理教室G-veggie

東京都大田区東蒲田2-5-11

(京急蒲田駅徒歩６分/JR・東急蒲田駅徒歩１２分)

オーガニック野菜・ベジ寿司料理教室

これがお寿司？と疑いたくなる、ドーナツ型のお寿司。

海外では、すし飯を野菜パウダーで色づけしたり、お魚や野菜ネタの他にフルーツを盛りつけたりすることもあるそうです。

今回は、かんぴょう＋白ごま、野沢菜漬＋黒ごまの2種類のすし飯で、型を使って作ります。

「お揚げピザ」は、ピザ生地の代わりに油揚げを使用し、もち粟で作るチーズもどきをかけて作るヘルシーなピザです。

チョップドサラダは、旬の野菜をダイス状にカットし、ドレッシングをかけて食べます。

汁物は、まだ肌寒い季節に体を温め、野菜の甘さを実感できるパプリカのスープです。

お寿司メインのパーティー料理。楽しく作ってみまんせんか。。

開催日時：2月25日（金）10：00～12：00

高宮　文代（たかみや・ふみよ）

江戸前寿司に特化した日本初の寿司職人養成学校で、包丁の研ぎ方、シャリの作り方、和食と江戸前寿司の伝統的な技法を学び、現在は同校の飾り巻き寿司講師、自宅や出張レッスンを開催。オーガニック料理教室G-veggieのオーガニック理論に基づいた、安心安全な食材を使い、見て楽しく食べて美味しいお寿司を紹介しています。

エキスパートオーガニック料理ソムリエ

東京すしアカデミー江戸前寿司集中特訓コース卒業

ＪＳＩＡ寿司インストラクター協会所属 マスターインストラクター

【美味しく食べて、身体を中からキレイになれる】

オーガニック・マクロビ料理教室G-veggie

〒144-0031　東京都大田区東蒲田2-5-11

Tel : 03-6715-8772　／　fax : 03-6733-8760

HP　：https://g-veggie.com

Mail：info@g-veggie.com